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高温油炸和真空低温油炸的区域

点击次数:   更新时间:21/03/03 14:55:03     来源:www.sdyoushengjx.com关闭分    享:
  对食品进行油炸分为高温油炸和真空低温油炸,二者有哪些区别呢?
  高温油炸是把食品置于热油中,食品表面温度迅速升高,水分汽化、表面出现一层干燥层,然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层,其表面温度升至热油的温度,而食品内部的温度慢慢趋向100度。
  真空低温油炸是在比大气压低的情况下,降低了煎炸油和水的沸点,从而使煎炸油的温度降低,油炸产品中的水分也会快速蒸发掉。例如:常压下油的温度需要150-220度,在真空度为93.3KPa时,油温为80-85度即可油炸产品。
  真空油炸则是在真空的情况下,降低食品中的水汽含量,让食物在短时间内迅速脱水,实现在低温条件下对食品的油炸。热油作为食物脱水供热的介质,还能起到改善食物风味的效果。油炸前的果蔬经过热水漂汤、鱼肉等经过熟制加工,预处理的意图,尽量保持食物的原色和原味,提高原料的固形物含量,提高制品的安排强度,降低食物的含油率,严格意义上讲,真空油炸实际上是对食物的干燥脱水的过程,只不过把油作为供热的介质,与油炸有着底子的差异。
  真空油炸温度低,且缺乏氧气,油脂与氧接触小,因此,油炸用油不易氧化,其聚合分解等劣化反速度较慢减少油脂的变质,降低了油耗。采用常压高温油炸其产品的含油率高达40%~50%,,但是如果采用真空低温油炸的话,其产品的含油率则在20%以下。
  真空低温油炸的果蔬都是经过一系列的工艺程序,达到预处理的目的,这样能够保持食品的原色泽和原味,降低食品的含油率与生活中所说的油炸是存在着根本区别的。
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