高温油炸和真空低温油炸的区域

　　对食品进行油炸分为高温油炸和真空低温油炸，二者有哪些区别呢？
　　高温油炸是把食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层，其表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向100度。
　　真空低温油炸是在比大气压低的情况下，降低了煎炸油和水的沸点，从而使煎炸油的温度降低，油炸产品中的水分也会快速蒸发掉。例如：常压下油的温度需要150-220度，在真空度为93.3KPa时，油温为80-85度即可油炸产品。
　　真空油炸则是在真空的情况下，降低食品中的水汽含量，让食物在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油作为食物脱水供热的介质，还能起到改善食物风味的效果。油炸前的果蔬经过热水漂汤、鱼肉等经过熟制加工，预处理的意图，尽量保持食物的原色和原味，提高原料的固形物含量，提高制品的安排强度，降低食物的含油率，严格意义上讲，真空油炸实际上是对食物的干燥脱水的过程，只不过把油作为供热的介质，与油炸有着底子的差异。
　　真空油炸温度低，且缺乏氧气，油脂与氧接触小，因此，油炸用油不易氧化，其聚合分解等劣化反速度较慢减少油脂的变质，降低了油耗。采用常压高温油炸其产品的含油率高达40%~50%,，但是如果采用真空低温油炸的话，其产品的含油率则在20%以下。
　　真空低温油炸的果蔬都是经过一系列的工艺程序，达到预处理的目的，这样能够保持食品的原色泽和原味，降低食品的含油率与生活中所说的油炸是存在着根本区别的。