真空油炸机炸香菇前进行预处理的原因

　　真空油炸机是同步精度高，运转平稳的设备，那么有些朋友在应用设备油炸香菇的时候会有一些疑问，为什么炸香菇之前要进行预处理，下面来看具体的介绍。
　　1、热烫预处理
　　采用沸水煮制8-14min处理香菇，主要作用是钝化酶的活性，防止真空油炸机在油炸过程中，因酶氧化而产生褐变，同时热烫，还可以去除香菇表面的粘性物质，防止油炸过程中粘连在一起，同时还可以使细胞内原生质发生凝结、失水和细胞壁分离，增加了膜的透性，促使细胞内水分蒸发，加快干燥速率。
　　2、护色处理
　　食盐对酶的活力有一定的控制和破坏作用，同时氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。柠檬酸作为广泛适用的食用酸，可降低处理液pH，因此采用盐和柠檬酸，pH3溶液对蘑菇产品进行护色。
　　3、冷冻预处理
　　冷冻预处理加工香菇脆片是比较关键的环节，经过冷冻处理再进行真空油炸机油炸，内部水分以爆喷的形式溢出，同时由于冰晶的形成改变组织结构，有利于水汽扩散，冷冻处理后的脆片比较膨大酥松，脆片表面无起泡现象。
　　4、渗透预处理
　　渗透处理也是香菇等果蔬脆片加工过程中，真空油炸机常用的一种处理方法，主要作用是利用浸渍液与香菇内部含水之间的浓度差，来置换香菇内部的部分水分，同时用大分子物质渗透香菇，可以提高固形物含量，增加组织强度，调节不同口味，使原料成分均匀化。使得香菇在真空状态下，细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，体积迅速增加，间隙扩大，使得糖更充分的渗透到细胞内。