油炸流水线的炸制工艺

点击次数:   更新时间:17/12/26 09:01:12     来源:www.sdyoushengjx.com关闭分    享:
      油炸流水线在炸制肉制品时,根据不同的工艺要求,往往都有一些特殊的操作技巧,但是大多数的油炸肉制品的炸制都会经过调味和炸制这两个操作步骤。
      不同油炸制品,工艺有所不同。有些是先经炸制,再经煮制,如上海走油肉、走油猪头肉等,有些是经过调味后,直接炸制成型,如炸猪排、肉九子、上海香酥鸭等,俗称清炸;有些是经过煮制后,再炸制,如红烧猪大肠、红烧牛肉、白魁挠羊肉等称为红烧类油炸制品。
      1、调味:清炸类油炸制品、一般先用各种调味料混匀后,将肉腌制和浸味。另外,还常在调味料中加入淀粉或鸡蛋糊在肉类表面挂糊,使油炸时表面形成一层酥脆的壳膜。红烧类油炸制品.一般是 先将主料煮制,然后油炸。此类产品比清炸类制品需更多的酱油。

      2、炸制:油炸时、肉制品表面因脱水而硬化,出现壳膜层。油炸使表面的蛋白质和其他物质发生热解,产生具有油炸香味的挥发性物质。这个过程开始于105℃,并随温度的升高而加强。当温度 超过135℃时,开始形成具有不良焦糊味的物质。超过150 ℃一160 ℃时,该过程会加强到使食品质量急剧变坏的程度。当温度达到180 ℃时则可能导致肉制品表面层的炭化。

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