真空油炸机油脂老化的影响因素

　　真空油炸机的温度，炸制面点的油温越高，时间越久，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速，连续起泡性能越稳定，油脂的发烟点越低，色泽亦越 暗，所以控制比较恒定的炸制温度，防止真空油炸机的油温过高，是预防真空油炸机油脂老化劣变的重要方法。真空油炸机油脂老化的影响因素具 体如下：
　　1、酸败是含油制品变质的原因之一，因为它是自发进行的，所以不容易完全防止，酸败的油脂其物理、化学常数都有所改变，如相对密度、 折光率、皂价和酸价都有增加，而碘价则趋于减少。酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子的影响，都可以使酸败加快，水解作用也是促进酸败 的主要因素。因此真空油炸机油炸用过的油，保质时间会变短。空气中的氧化，油脂暴露在空气中会自然进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称 为酸败，在油温与加热时间相同的情况下，真空油炸机中油脂与空气的接触面积越大，油脂老化劣变的速度越快。
　　2、炸机温度。炸制面点的油温越高，时间越久，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速，连续起泡性越稳定，油脂的发烟点越低，色泽亦越暗。所 以控制比较恒定的炸制温度，防止油温过高，是预防油脂老化劣变的重要方法。空气中的氧化。油脂暴露在空气中会自然进行氧化作用而产生异臭 和苦味的现象称为酸败。在油温与加热时间相同的情况下，油炸机油脂与空气的接触面积越大，真空油炸机油脂老化劣变的速度越快。
　　3、金属离子存在。金属离子、铜、铁等金属离子混入油脂中，即使数量微微，也会加速油脂的老化劣变。金属离子中铜的影响很大，是铁的 10倍，铝的影响小于铁。真空油炸机据各方面试验报道，各种金属对油脂氧化反应的催化作用，其强弱程度为如下顺序：铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝 >不锈钢>银。